２００３．１０　特別講座！現役イタリアンシェフから教わる
「家庭でできるかんたんイタリアン！」

都内某有名イタリアンレストランのAシェフをお招きして、プロから直接、
イタリアンクッキングのコツを教わると言う、なんとも贅沢な講座。
とっても密度の濃いレッスンだったので、とてもここですべてをお伝えするわけには
いきませんが・・・　心に残った、ぜひとも皆さんに知っていただきたいポイントをいくつか
ご紹介したいと思います。長いけど、参考にする価値、あり！ですよ。

chapter 1:モッツアレラチーズを知る

◆まずはシンプルに食べてみる〜牛乳チーズと水牛チーズの違い

これが驚くほど違うのだ。水牛はほのかな野性味が感じられる、コクのある味。
みずみずしく、とろーりとしている。
牛乳は、水牛よりしっかりした硬さでかみごたえがあるが、味はあまりない感じ。
ちなみに日本でよく売られているのは牛乳タイプ。水牛はあまり見かけないよね。
どちらが好きかは人によるのかな…　ちなみに私はどちらも大好き！

◆続いてトマトなどと一緒に〜カプレーゼ

薄くスライスしたトマトとチーズを交互に並べ、塩・こしょうを振り、
アンチョビとバジルを乗せて最後にオリーブオイルを振り掛ける。
ここでのポイント♪　塩は容器から直接振るのではなく、手のひらに少量取り、
つまんで高い位置から広範囲に振りかけること！
食べるときは、チーズとトマトをセットで食べてね。おいしさが違います。

確かに、チーズだけの時より、チーズがおいしくなるのを実感。
アンチョビを乗せるのがコツかも。お店ではあまりないよね、アンチョビ乗せ。
意外なほどに合うのですよ〜

◆最後に揚げるとどんな味？〜生ハムとバジルを入れたフリット

小さく切ったチーズにバジルを乗せ、生ハムでぐるりと巻いて
小麦粉、卵、パン粉を衣として付けて揚げる。チーズがとろりと
溶けて…　同じチーズとは思えない表情に変化します！おいしい！
一口サイズなので、おつまみでどんどん食べてしまいそう。

どれも、おもてなしの前菜にピッタリの、おしゃれなお料理でした。



chapter 2:ホタテをシンプルに味わう

◆生のホタテに横から包丁を入れて薄くスライスし、お皿に並べて
オリーブオイルとエシャロットとレモン汁のソースをかけていただきます。
ホタテの甘みが引き立つおいしさ！超シンプルなのに、こんなにおいしい。

◆次に、ホタテをまるごとグリルしていただく方法。
グリルパンに、香草オイルを塗ったホタテを乗せて、ジュージューと焼きます。
焼き目をつけて、中がすこしレアな状態でＯＫ。
これにレモン汁をしぼって食べます。アツアツ、ふんわり柔らかホタテ。
こちらもクセになりそうなお味。

ホタテは、いい素材を使って、こんなふうにシンプルに食べるのが
ベストなのですね〜！




chapter 3:パスタ２種〜ペペロンチーノと渡り蟹のトマトソース

◆ペペロンチーノは、オリーブオイル（バージンはエグミがでるのでＮＧ、
必ずピュアを使うこと）を熱してニンニクとタカノツメを炒め、
火を消しておいておき、ゆであがったパスタをからめれば完成。
とても簡単！コツは、パスタのお湯を少し入れてオイルと混ぜ、乳化させること。

◆パスタのゆでかた…塩はたっぷり！

なんと、お吸い物程度の塩味がいいんだそう。私はいままで、申し訳程度にしか
塩を入れていなかった…だからイマイチだったんだなぁ、今までは。
ほどよい塩味をパスタにつけることがポイントなのだ。
あと、お湯はグツグツ煮えたぎるように…
ゆで時間表示の１分前くらいを目安にゆでると、アルデンテになるそうです。


◆このペペロンチーノに、ブロッコリーなどのお好きな野菜などを入れて
バリエーションを楽しむのもよし。これは絶対作ってみよう。

◆渡り蟹のトマトソースは、まず、活きた蟹をさばくことからスタート！！！
甲羅をはずして、内臓をとって、手足を切って…　これは私は実技をしませんでしたので
記憶もあいまい…　しかしすごく活きのいい蟹さんでした。

さばいた蟹をオリーブオイルで炒め、ホールトマト缶を入れて塩コショウし、
少し煮詰めてソース完成。アンチョビペーストを隠し味に加えて風味アップ！
ゆであがったパスタをからめればＯＫ。
蟹さえクリアすれば、とても簡単＆見た目も豪華な一品です。
これが家庭で出されたら、お客様感激間違いなし！



chapter 4:ミラノ風仔牛のカツレツ

◆本日、私が最も期待していた一品。メイン料理のカツレツです。
イタリアンを食べに行くと、必ずといっていいほど注文してしまうこの料理。
大好きなの…

◆まずは仔牛肉を肉タタキでひたすら薄くのばしていきます。
仔牛肉って…なんて美しいピンク色！はじめて見ました。
６０グラムほどのお肉が、靴のような大きさまで伸ばされていきます。
破れない様に気をつけて。

◆お肉につける衣がポイント。さらさらの砂のようなパン粉７０％に、
パルミジャーノレッジャーノを３０％。このチーズ味がおいしさの秘密でした。
・衣をつけたあとに、包丁の背で格子模様を付けます。肉が縮まないためです。
間違っても包丁の刃の側でやらないでね〜

◆オリーブオイルをたっぷり入れたフライパンで焼きます。
っていうか、揚げる感じかな。薄いのですぐに焼けます。
こんがりキツネ色になったら完成。レモン汁を絞っていただきます。
うん。おいしい。まさか自分で作ったとは思えない味…
実はちょっと失敗して、衣が一部はがれてしまったんだけど、味はＯＫ。

仔牛肉はなかなか手に入らないので、トンカツ用の豚肉でもいいそうです。
絶対作るぞ！



chapter 5:チョコレートのタルト

◆こちらは時間がなくて、詳しくはできなかったんですが、
簡単にチョコレートフィリングを作る手順を見せていただきました。
チョコレートのかたまりをナイフで削り溶けやすくしてから溶かし、
そこに生クリームと卵黄を加えるだけ。これだけでとってもおいしい
フィリングが出来上がり。

◆それをタルト生地に入れて冷やし固めれば完成。とっても簡単。
しかも本格的なおいしさ。まるでミクニのチョコケーキを食べているような
濃厚なチョコ味がたまりません！

チョコは東急ハンズなどでも手に入るみたいです。




♪本日のおすすめ素材♪

塩は、フランスの…「ゲラン　GUERANDAIS」
パスタは…「DE　CECCO」
バターは…「カルピスバター」

特に、塩はどのレシピでも非常に大事なので、
ぜひ、いいものを用意したいですね。
これは和食でもイタリアンでも同じこと！

これをすべてマスターしたら、おうちでイタリアンコースも夢じゃない！！！
早速、復習しなきゃ〜〜〜

４時間にわたりご指導くださったＡシェフに、あらためて感謝いたします。
ありがとうございました！